------------Noch ein Schmankerl aus dem alten Forum zum Thema Brot Backen-----------------

wir haben gerade mal versucht, dem Energiehaushalt zuliebe unsere Backintervalle ein bisschen auszudehnen, größere Brote zu backen und damit Gas zu sparen - leider ohne den gewünschten Erfolg, denn Trinidad ist feucht und nach spätestens 5 Tagen fängt das Brot an zu schimmeln, und zwar innen. Das Brot hängt - schon immer - in einem "Brotbeutel" an der Decke, bislang ohne nennenswerte Gammelerscheinungen. Ich mag Brot eigentlich nicht, wenn es aus der Kühlkiste kommt, außerdem nimmt es dort kostbaren Platz weg. Erfahrungen mit Plastikboxen ist gleich null im Falle von Brot, aber ich denke, dass das auch nicht haltbarkeitsverlängernd wirkt. Bei der Transäquatorstrecke hatten wir mal Brot heiß in Alufolie gewickelt, aber doch wohl zu schnell aufgegessen, um ein aussagekräftiges Versuchsergebnis zu erhalten.

Wie macht Ihr das? Öfter backen? Anders lagern?
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ich schätze, das hängt sehr stark von der Art des Brots ab, mein reines Roggenbrot jedenfalls ist noch nie geschimmelt.

Aber gegen Schimmel ist ein Kraut gewachsen: Vitamin C. Das wird schon dem Mehl als Anti-Schimmel-Mittel beigegeben, und es fördert zudem das Wachstum und damit die Wirkung der Hefen. Ich gebe immer eine kleine Messerspitze davon in den Brotteig.

Ansonsten wäre Trocknen vielleicht eine Lösung. Besonders kräftig mit Kümmel, Fenchel und Koriander gewürztes Roggenbrot finde ich dünn geschnitten und getrocknet sehr delikat - das esse ich so gerne wie Kartoffelchips
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vom Prinzip her ist jedes Brot -sobald es aus dem Backofen kommt- zunächst einmal völlig keimfrei.

Dies lässt sich eigentlich nur konservieren, wenn man das heisse Brot sofort in eine -auch keimfreie- Plastiktüte verfrachtet.
Natürlich ist das illusorisch, weil das schöne, knusprige Brot sofort ausschwitzt und die Kruste weich und feucht wird. Wirklich keine gute Idee.

Wenn man es nach einer Stunde einpackt, so vermeidet man diesen Nachteil. Handelt sich aber sofort einen anderen ein, weil auch Schimmelsporen aus der Luft mit eingepackt werden. Die Industrie vermeidet dies heute bei Verwendung von sauberem Schutzgas (CO2).

Ascorbinsäure (Vitamin C) ist eine gute Lösung für die natürliche Konservieren von Mehl (und anderen Nahrungsmitteln!). Das steht aber schon auf jeder Mehltüte aus DL drauf. Wie es im Ausland ist (in den USA auch mit Vitamin C)--- keine Ahnung.
Es hilft aber wirklich gut, weil die Schimmelsporen es garnicht gerne sauer mögen und die Hülle (der Sporen) aufplatzt. Das ist auch der Grund, warum schön saures (Roggen)Brot viel weniger anfällig gegen Schimmel ist - wie Tom ganz richtig bemerkt hat.


Wir Bäcker haben vor 20 Jahren noch ordentlich Antischimmel Mittel in den Teig gehauen. Heute -Gott sei Dank- nicht mehr möglich. Allergiker haben auf diese Chemiebomben heftig reagiert.

Heute werden Brote allgemein etwas saurer gehalten als früher und der Kunde akzeptiert, dass ein Brot nach 5/6 Tagen auch mal schimmeln kann.
Meist wird dies verursacht, dass der Ausbewahrungsort nicht regelmäßig! mit starkem Essig (aus Essigessenz) ausgewaschen wird. Danach NICHT abtrocknen, sondern trocknen lassen. Die Essigkristalle helfen, weiterhin dem Schimmel wenig Chancen zu lassen.
Kleine Krümel in der Ecke breiten ganz besonders gerne den Schimmel aus. Die sind oft nur noch durch+durch Schimmelsporen.

Also: viel Hygiene hilft auch viel. Mit etwas Schimmel alle paar Wochen muss man -biologisch?- leben.
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o.k. - Brotteig, auch Weizenbrot etwas saurer ansetzen und ansonsten damit leben! Vielleicht gewöhne ich mir an, für jedes Brot einen frischen Brotsack zu benutzen, Stichwort: Hygiene. Ich denke aber, dass die Schimmelsporen mit eingebacken sind; das Brot schimmelt in der Tat nur punktuell innen, ein richtig ausgebreitetes Mycel ist nicht zu sehen (was ja auch eher spät passiert), aber auch nicht zu riechen. Übrigens war das zuletzt befallene Brot eines, wo ich wegen schlechter Teilung Teig von Form a nach b umgesetzt habe, ohne dieses Brot nochmals richtig zu kneten, so dass Mehlspuren zu sehen waren...
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Neues von der Roggenmehl-Front...
Heute: Grenada IGA Supermarkt in der Spice Land Mall, Roggenvollkornmehl in 2,3 kg-Tüten.

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Neuer Fehler: Meine Brote entwickeln neuerdings nach 4-5 Tagen kleine, feuchte Zentren, mitten drin im Brot. Sie sind gut durchgebacken, am Anfang merkt man nichts, aber irgendwann tritt der Gammel ein - ich finde, es macht den Anschein einer Gärung. Hatte ich bis hierher (Venezuela) nicht und ist nicht auf Sauerteigbrot beschränkt, auch reines Weizenbrot macht das ebenso wie eine geschenkte Brotbackmischung..

Hat jemand eine Idee?
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Merkwürdig, aber was anderes kann es ja kaum sein, denn Schimmel oder alles andere würde man ja außen zuerst bemerken. Anscheinend ist das Brot nicht gut genug durchbacken und es haben Hefekeime im Teig überlebt.

Du kannst ja mal einen Test machen und so eine feuchte Stelle heraus schneiden und in einem sauberen (wirklich seeeehr sauberen) Glas mit etwas Zucker, Wasser und Mehl anfüttern. Wenn's Blasen wirft, dürfte es Hefe sein.
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das ist 100%ig eine Gärung.
Bei den hohen Temperaturen in der Karibik oder sonstwo auf der "Barfuss Route" ist dies sehr oft der Fall.
Innen im Brot ist die Feuchtigkeit sehr hoch -damit-s auch lecker ist- und hier haben die Säurebakterien aus der Luft (die auch den gewollten Sauer herstellen) ein willkommenes Ziel weiter und neu wieder "Saures" zu produzieren.
Natürlich fühlen sich auch Hefe+ Schimmelpilze an dieser Stelle wohl.
Da ist leider kein Kraut gegen gewachsen.
Meine Erfahrung:
manchmal hat man wochenlang kein Problem und dann wieder dauernd eine Nachsäuerung. Keine Ahnung warum das so unterschiedlich ist.
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da ich meine eigenen Bemerkungen zur verfügbarkeit von Roggenmehl unterwegs schon gar nicht mehr orten kann, mache ich mal einen Thread eigens zu diesem Thema auf.

Ich habe Roggenmehl unterwegs bekommen in:

Brasilien (Joao Pessoa, HiperBompreco)
Trinidad (HiLo Port of Spain)
Grenada (IGA Supermarket)
Kolumbien (in homöopathischen Dosen bei "El Bistro", Cartagena)
und jetzt ganz aktuell
Panamá (Rey Supermercado, es soll auch welches bei Riba Smith in P.City geben)
Die Mehle in Trinidad, Grenada und Panamá sind organische Vollkornmehle.

Neuseeland: New World Supermärkte, gelegentlich und kleinere Mengen ab Auckland südwarts auch Brot vom "Breadman" in Christchurch!)
sowie in den Bin Inns, Läden mit offenen Tonnen, dort gibt es VK-Mehl und Schrot. Laut Klaus, TO-Stützpunktleiter Opua/Haruru Falls muss man allerdings vorher mal mit dem Finger testen, ob die Laddung nicht schon ranzig ist.
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ch habe in meinen alten Unterlagen mal rausgesucht, was Roggenmehl in den verschiedenen wichtigen Spachen heisst.

Hier meine Liste:

Französisch = La farine de seigle
Englisch = Rye flour
Niederländisch = Roggemeel
Türkisch = Çavdar unu
Spanisch = Harina de centeno
Indonesisch = Tepung gandum hitam
Italienisch = Di farina di segale
Afrikaans = Rog blom
Portogiesisch = Farinha de centeio
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Deine Nachforschungen in Sachen Roggenmehl in Trinidad haben moeglicherweise dazu beigetragen, dass ein Baecker hier jetzt Roggenbrot backt, jedenfalls bekomme ich das jetzt im "True Value" Supermarkt. Es ist sogar mit etwas Kuemmel gewuerzt und schmeckt recht vernuenftig. Da muss dann nur noch die grobe Landleberwurst vom Metzgermeister Dieter H. aus Tobago drauf, und schon wird da ein Schuh draus
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Nach einigen Versuchen, ein Brot zu backen, habe ich immer das Problem, daß das Brot in der Mitte immer so klebrig bleibt, so daß der Teig immer am Messer klebt beim schneiden. Ich habe bereits mehrere Versuche bezüglich der Backtemperatur und Backzeit hinter mir.
Ist die Temperatur niedrig, und die Backzeit länger, hab ich das gleiche Ergebnis wie bei kürzerer Backzeit und höherer Temperatur. Geschmacklich ist das Brot einwandfrei. Wie kriegt man es innen fester? Ich verwende Roggenmehl mit Hefe und Sauerteig.
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habe bei meiner letzten Atlantikquerung ne fertige Backmischung von Lidl verwendet, mit Mehl und Trockenhefe verlängert und bei kleinster Flamme ne knappe Stunde gebacken. War superlecker und kostet nicht viel.
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Dein Teig ist zu wenig gesäuert. Immer das richtige Säure-Verhältnis herzustellen, ist schon zuhause schwierig, an Bord noch viel mehr. Verwende doch den Trockensauer von Helmut, dem Admin. Damit klappt's garantiert.
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nimmst Du reines Roggenmehl, ohne Weizenzusatz, und wenn nein, stehen dann Roggenmehl und Sauerteig wie Weizenmehlanteil und Hefe im richtigen Verhältnis? Wahrscheinlich ist es zu wenig Sauerteig denke ich?!

Gib mal die genauen Mengenverhältnisse.

Hervorragend geht das Brotbacken mit dem Trockensauer von Helmut und man ist dann unterwegs auch nicht so abhängig davon, den Sauerteig zu pflegen. Das Grundrezept funktioniert einwandfrei!
Übrigens, Wenn Ihr ins Warme kommt, denke dran, dass die Außentemperaturen so hoch sind, dass Hefe und Sauerteig quasi ins Leere schießen; ich hatte eine Weile sehr große Risse bzw. Löcher in der Krume (passt mehr Butter und Aufschnitt rein, hat auch was für sich). Das Problem ist verschwunden, seit ich auf Helmuts Rat 1. den Teig kühler ansetze (zimmerwarmes Wasser) ihm länger Zeit zum Gehen gebe und entgegen den Regeln den Ofen nicht vorheize... Die Entdeckung zum Anheizen des Ofens war eigentlich ein Unfall - ich hatte während des Backens gefunkt und eine Lampe störte, so dass ich schnell die Sicherung ausgeschaltet habe. Und auf der liegt auch der Gasfernschalter. Also gibt es bei mir ein Rezept, das "... das bisher beste Brot" heißt und sagt: Ofen auf unbestimmte Zzit ausgeschaltet.
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Link: http://www.brotbacken-online.de

Zu Deinen Problemen:
das passiert sehr oft und ist zu 90% ein Sauerfehler. In den Tropen -oder bei fehlender Möglichkeit die entsprechenden wichtigen Themperaturen des reifenden Sauerteigs einzuhalten - werden niemals die richtigen Bakterien gezüchtet. Es gibt nur eine Gruppe von 5-6 Säuerungsbakterien, die in der Lage sind den "richtigen" Sauerteig für ein Brot herzustellen. Nur mit eine bestimmten "Führung" ist ein Bäcker in der Lage guten, backbaren Sauerteig zu produzieren.
Ein Lehrling benötigt drei Jahre und das richtig zu beherrschen.

Da ist es kein Wunder, wenn Dein Sauer bei schlechter Behandlung nach einiger Zeit aufgibt.
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Ansonsten auf den Vieh+ Geflügelmärkten nach Hühnerfutter fragen: ist fast immer Roggengetreide. Eine Möglichkeit der Mahlung ist oft kein Problem.
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klebriges brot haben wir noch nie geschafft. ich meine das sei eine frage des backens. unseren eno? gasbackherd mussten wir natürlich auch erst kennen lernen. probleme machte uns anfänglich die fehlende oberhitze. konkret heisst das: verbrannte unterseite bei noch weisser oberseite.
abhilfe brachte folgende backanordnung: das backblech in die unterste rille, darüber der gittereinsatz. auf den gittereinsatz stellen wir dann weitere 2-3 aluformen mit dem teig. dann wird der ofen gezündet und auf der grössten stufe eine stunde gebacken. das ergibt herrliche brote.

der trick dabei: während der aufheizphase gehen die brote wunderschön auf. das backblech in der untersten rille dient als wärmeverteiler. im backraum darüber herrscht eine ziemlich gleichmässige temperatur, so dass das brot eine gleichmässig braune kruste bekommt. wenn man noch mehr tun will, kann man die brote nach dreiviertel stunden aus der form nehmen und einfach auf den gitterrost legen. so wird die kruste rundherum noch ausgeprägter.
diese methode funzt eigentlich immer.
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könnte es sein, dass Eurem Süßwasser ein Entkeimer zugesetzt ist ?
In diesem Fall reagieren die Hefepilze u.ä. beleidigt und tun nicht, was sie tun sollen: den Teig zum Aufgehen bringen.
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eine absolut zutreffende Bemerkung. Deshalb auf dem Boot -eigentlich immer im Ausland- nur Wasser mit bekannten Marken in Wasserflaschen verwenden.

Ein grober Fehler beim Brote backen: den Teig zu warm machen. Passiert sehr oft in den Tropen. Der Teig sollte ca. max. 27° bis 30° haben. Das Ergebnis ist eine feine Krume und knackige Kruste.
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Leitungswasser einigermaßen guter Qualität, auch chloriertes, stört die Hefegärung eigentlich nicht, es sind eher die Tankwässer, denen man Silberionen oder anderes zufügt, die diese Störung hervorrufen. SIcherheitshalber kannst Du ja am Backtag mehr Kaffeewasser kochen und eine Flasche mit abgekochtem Wasser füllen. Unser Wasser ist unbehandelt (auch das im großen Brauchwassertank!) und es kommt aus unserem eigenen Wassermacher; für Trinkwasser haben wir einen "4-Tagestank" aus Edelstahl.
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